1 февраля сладкоежки всех континентов отмечают Всемирный день десерта. Это отличный повод для того, чтобы прийти на чай к друзьям и любимым, захватив сладости. Или устроить дома вечеринку с дегустацией разных десертов. Психологи утверждают, что сладости не только способствуют выработке серотонина – гормона удовольствия. Это еще и отличный способ побаловать своего внутреннего ребенка, а значит – ощутить радость и легкость.
Своими рецептами ко дню десерта делятся шеф-повара ресторанов.
Классический тирамису
Для многих тирамису – это один из самых любимых десертов. Но не все решаются делать его самостоятельно. Хотя бренд-шеф ресторана PICCO Антон Клетаров утверждает, что это совсем не сложно.
Фото: предоставлено рестораном PICCO
Ингредиенты:
- Печенье Савоярди – 300 г Сыр маскарпоне – 500 г Яйца – 4 шт. Сахар – 100 г Кофе эспрессо – 300 мл Ром или марсала – 2 ст. л. Какао порошок – 2 ст. л.
Для печенья Савоярди:
- Яйца – 2 шт. Сахарная пудра – 1 ст. л. Сахар – 4 ст. л. Мука – 40 г Картофельный крахмал – 20 г
Как приготовить:
Сперва приготовим печенье. Желтки надо отделить от белков. Взбивать белки миксером на максимальной скорости в течение нескольких минут. Когда белки начнут загустевать, добавить сахар. Продолжать взбивать белки с сахаром до получения плотной, блестящей массы текстуры безе.
Взбить желтки вилкой и добавить к белкам, помешивая лопаткой, двигая снизу вверх. Затем добавить просеянную муку, картофельный крахмал и перемешать до получения однородной смеси.
Поместить смесь в кондитерский мешок с гладкой и широкой насадкой и сформировать на противне, покрытом пергаментом, палочки длиной около 10-12 см. Во время приготовления печенье будет немного расширяться и набухать, поэтому важно, чтобы полоски теста находились на достаточном расстоянии друг от друга. Посыпать будущее печенье сначала сахарным песком, а затем сахарной пудрой.
Выпекать при температуре 200 °C в течение семи минут. Открыть духовку, чтобы выпустить пар, и готовить еще две минуты. Дать печенью до конца остыть, прежде чем использовать его для тирамису.
Для приготовления десерта необходимо сварить крепкий эспрессо. Затем добавить в него две столовые ложки рома или вина Марсала. Отставить емкость со смесью кофе и рома в сторону и дать остыть.
Для приготовления крема отделить яичные белки от желтков. Взбить яичные белки до пиков. В другой миске взбить яичные желтки с сахаром, пока они не станут бледными и однородными, это займет от трех до пяти минут.
В отдельную емкость выложить сыр маскарпоне и размять его ложкой, чтобы он стал мягче. Добавить сыр к желткам. Используя венчик, взбить крем с маскарпоне в течение 2-3 минут (если делать это блендером, то нужно выставить малую скорость). Затем добавить взбитые яичные белки. Перемешать массу деревянной ложкой снизу вверх, пока она не станет гладкой и кремовой.
Теперь необходимо выложить в форму слоями печенье и крем. Причем каждое печенье нужно окунуть в кофе с ромом, а затем выложить плотный слой на дно формы. После того, как дно полностью покрыто печеньем, выложить сверху крем из маскарпоне.
Добавить еще один слой пропитанных кофе и ромом савоярди, а затем покрыть еще раз кремом маскарпоне. Количество слоев варьируется в зависимости от глубины формы. Последний слой смазывается кремом и посыпается какао порошком.
Ромовый кекс с сорбетом
Эта тропическая вариация бриоши и ромовой бабы точно войдет в топ домашней выпечки! Несмотря на то, что тесто дрожжевое, десерт готовится довольно быстро, и процесс приготовления состоит из минимального количества шагов. Он не отнимет много сил и энергии, особенно если у вас есть хороший миксер! А сочетание вкусов – кокос, ром и апельсин – создают отпускное настроение. «Это сочетание невероятно теплое и солнечное – как раз то, чего так хочется зимой!» – говорит шеф-повар ресторана «Л.Е.С.» Андрей Колодяжный. И делится своим рецептом.
Фото: предоставлено рестораном Л.Е.С.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука – 300 г Сахар – 40 г Яйца – 2 шт. крупных или 3 шт. маленьких Молоко – 75 мл Сливочное масло – 130 г Соль – щепотка Сухие дрожжи – 4-5 г
Для пропитки:
- Белый ром – 50 мл Цедра апельсина – 10 г Апельсиновый фреш – 150 мл Сахар – 80 г Вода – 50 мл
Для подачи:
- Сорбет из кокоса – 100 г на порцию
Как приготовить:
Для теста дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар и яйца, взбить миксером до однородной воздушной массы. Добавить муку и замесить тесто. В него добавить теплое сливочное масло и тщательно промесить. Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте на 1-2 часа.
Приготовить пропитку: сахар, апельсиновый сок, цедру апельсина и воду нагреть в сотейнике, довести до кипения, помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Остудить, добавить ром, тщательно перемешать.
Когда тесто увеличится в объеме, поместить его в смазанную маслом форму для кекса, смазать поверхность желтком и отправить в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов. Проверять готовность кекса деревянной шпажкой.
Готовый горячий кекс пропитать остывшим сиропом. Нарезать ломтиками и подать порционно, добавив к еще теплому ломтику шарик кокосового сорбета.
Сливовая баба с шоколадом и специями
Яркое сочетание сливы, шоколада и специй: сливовая баба – пряная и насыщенная – своего рода русский аналог брауни. Ее особенно вкусно подавать горячей с шариком ванильного пломбира. Рецепт от шеф-повара ресторана «Русский Паб» Алексея Семенова.
Фото: предоставлено рестораном Русский Паб
Ингредиенты:
Для бисквита:
- Яйца – 4 шт. Сахар – 260 г Сливочное масло – 30 г Мука – 260 г Разрыхлитель – 8 г Сливы (можно замороженные) – 400 г Сода – 10 г Вода – 280 мл
Для шоколадного соуса:
- Сахар – 70 г Жирные сливки – 150 мл Какао – 10 г Сливочное масло – 100 г
Для сливового взвара:
- Имбирь – 10 г Сливочное масло – 20 г Мята – 5 г Перец чили – 2 г Сливы – 500 г Красное вино – 50 мл Лайм – 30 г Цедра лайма – 5 г Мед – 50 г
Для подачи:
- Ванильный пломбир – 200 г
Приготовление:
Приготовить бисквит: из слив удалить косточки, нарезать на половинки. Проварить их в сотейнике со 100 г сахара 15 минут после закипания, полностью дав сахару раствориться. Затем пюрировать в блендере. Яйца взбить с оставшимся сахаром до пышной массы, помешивая, постепенно всыпать просеянную муку и разрыхлитель, добавить теплое сливочное масло, ввести в массу остывшую до комнатной температуры пюрированную сливу. Перемешать венчиком и отправить в прямоугольной форме (чтобы было удобно нарезать на порционные квадратики) в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут.
Приготовить сливовый взвар для пропитки бисквита: сливы очистить от косточек и разрезать на половинки, корень имбиря очистить и нарезать небольшими ломтиками, залить холодной водой (чтобы она закрывала сливы), поставить на огонь и довести до кипения. Добавить красное вино, листочки мяты, сок лайма, его цедру и перец чили. Проварить в течение 5-7 минут, добавить мед и сливочное масло, тщательно размешать. После снятия с огня дать смеси настояться под крышкой, затем процедить. Готовым взваром пропитать испеченный бисквит.
Приготовить шоколадный соус: какао и сахар поместить в сотейник, влить сливки, тщательно перемешать и отправить на плиту. Довести на среднем огне до кипения и варить до загустения 3 минуты. Затем добавить сливочное масло и, помешивая венчиком, варить еще 2-3 минуты.
Подача: пропитанный бисквит разрезать на порции, на дно глубокой тарелки налить шоколадный соус, сверху установить бисквит. На него уложить шарик ванильного пломбира.
Фруктовые шарики в карамели с черным кунжутом
Это десерт родом из Китая. Там десертами не завершают трапезу. Их подают просто в качестве очередного блюда. Рецептом делится шеф-повар ресторана «Soluxe Club» Чэнь Юндзянь.
Ингредиенты:
- Клубника – 70 г Ананас – 100 г Яблоко зеленое – 80 г Кунжут – 50 г Крахмал – 50 г Масло растительное для фритюра – 0,7 л
Для кляра:
- Мука низкой клейковины – 700 г Кукурузный крахмал – 50 г Разрыхлитель –20 г Сода – 6 г Картофельный крахмал – 50 г Растительное масло – 70 г
Для карамели:
- Растительное масло – 80 г Сахар – 100 г
Как приготовить:
Сначала надо подготовить фрукты: яблоки очистить от шкурки и семян, разрезать на 4 брусочка, на кусочки примерно такого же размера и формы нарезать ананас, а клубнику просто очистить от хвостиков. Все фрукты должны быть достаточно крепенькими, с плотной мякотью. Чуть недозрелые подойдут идеально!
Теперь надо приготовить жидкое тесто из муки, крахмала и воды с добавлением растительного масла, соды и разрыхлителя для теста – получится кляр.
Приготовить фритюр: налить масло в кастрюльку и разогреть. Его должно быть столько, чтобы кусочки фруктов в кляре там плавали, и им было просторно, когда кляр станет распухать, обжариваясь. Чэнь Юндзянь готовит фритюр в воке: его тонкие стенки позволяют кляру моментально раскалиться.
Обваливаем фрукты в крахмале, окунаем в кляр и опускаем в раскаленный фритюр. За один раз опускаем только по три кусочка, чтобы им было просторно, и они друг друга не касались. Дальше происходит волшебство: кляр мгновенно распухает, и вот во фритюре уже плавают три ровных шарика, которые быстро приобретают золотистый оттенок. Вылавливаем их шумовкой на сито и запускаем плавать следующую порцию. Получается очень вкусно: обжариваясь во фритюре, ароматный кусочек, закованный в хрустящую корочку кляра, лишь чуть томится, сохраняя естественный вкус и сочность исходного продукта. Но это еще не все.
Когда последняя порция фруктов в кляре обжарилась, нужно на пару секунд соединить все шарики вместе во фритюре, поскольку все они должны быть одной температуры, когда отправятся в карамель.
В другую сковородку (лучше вок) налить немного растительного масла, добавить сахар, размешать смесь сахара с маслом, пока она не превратится в карамель и не станет желтоватого оттенка. На все уходит полминуты, не больше.
Теперь нужно отправить в карамель подогретые шарики фруктов в кляре и интенсивно покатать их в карамели ложкой – всего несколько секунд, чтобы они покрылись карамельной корочкой, но она не успела застыть и склеить всю массу. В последний момент бросить туда же пригоршню черного кунжута, чтобы семена кунжута попали на каждый шарик десерта. После этого по одному выловить шарики из кляра (шумовкой, кулинарными щипцами или палочками) и выложить на плоскую тарелку – так, чтобы они не касались друг друга – иначе немедленно слипнутся!
Попробуйте – получается чисто китайское сочетание хрустящей корочки с нежной текстурой заключенного в ней продукта!
Кофейные трюфели
Кофейные трюфели – легкая воздушная альтернатива пирожным, любимым с детства. Их легко приготовить и не нужно ни выпекать, ни жарить – достаточно скатать в шарики и поставить в холодильник.. Рецепт – от магазина здорового питания «Город-Сад».
Ингредиенты:
- Миндальная мука – 400 г Финики – 200 г Эспрессо – 10 г Нектар агавы – 100 г Клюква вяленая – 50 г Какао порошок – 20 г
Как приготовить:
Этот десерт готовить совсем просто. Лишь бы были в наличии все ингредиенты (их можно купить в любом магазине здорового питания). Финики очистить от косточек, соединить с вяленой клюквой и измельчить в блендере, затем добавить к этой массе готовый эспрессо и нектар агавы. Еще раз все перемешать, добавить миндальную муку, замесить «тесто» и скатать из получившейся массы небольшие шарики.
Обвалять каждый в порошке какао, выложить на плоскую тарелку и поместить в холодильник на два часа. Перед подачей еще раз обвалять трюфели в порошке какао и выложить аппетитной горкой. Теперь все – можно пробовать.
Приятного аппетита!