Чем холоднее, тем сыра больше хочется. Это про Грузию. Интересно, что с приходом зимы в стране едят этот продукт чаще. А еще в зимнем меню популярны горячий хлеб и домашний компот. Корреспондент «МИР 24» Михаил Робакидзе отправился в Кахетию и узнал, что, оказывается, вкус и цвет сыра во многом зависят от погоды.
На «удаленке» сыр не сваришь. Современные технологии, позволяющие при помощи гаджетов делать дистанционно этот продукт, пока не появились. Поэтому на сыроварне кипит работа, а вместе с ней и парное молоко. Вернее, доводится до необходимой температуры, чтобы превратиться в имеретинский сыр.
Как мы знаем, основа основ всех грузинских сыров – это имеретинский сыр. Именно из него получают разные сорта. Главное добиться того, чтобы масса, приготовленная из свежего молока, свернулась.
У полутвердых сортов тот же набор питательных веществ, что и у мягких. Витамины А, Д, Е, плюс витамины группы Б и фолиевая кислота. Цвет сыра зависит от молока. Весной, когда много зеленой травы, он более насыщен. Зимой немного блеклый. Единственный допустимый краситель – это «Аннато». Он растительного происхождения.
«В сыре много кальция. Это строительный материал для костей, зубов. А в твердых сырах есть еще аминокислота триптофан. Она вырабатывает серотонин – гормон радости. Вот почему от сыра поднимается настроение», – сказала технолог Тамара Гагашвили.
В подземном хранилище температура скорее весенняя, чем зимняя: 11-13 градусов. Словно «Братец Апрель» из сказки «12 месяцев» творит чудеса. Влажность – около 85 процентов. Идеальные условия для сыра.
«Вообще- то рецепты приготовления зависят от условий, в которых живут люди. В горах, где суровый климат, стараются делать сыр, который хранится долго. В средние века даже была профессия – хранитель сыра. Сыр любит внимание, его нужно переворачивать, удалять плесень», – говорит Тамара Гагашвили.
Чего только нет в этом хранилище: сыры с приправами, аджикой, цитрусами и даже винный сыр. Названия – как секретные коды и пароли: «чоги», «калти», «коби», «дамбал хачо», «тенили». Знатоки утверждают, что в Грузии не менее 300 сортов сыра. Значит на каждый день в календаре свой сыр.