Торжественный ужин – важная часть празднования Дня защитника Отечества. Тем более, что вкусно поесть любят все без исключения мужчины. Шеф-повара советуют приготовить в этот день много блюд из мяса, ведь мужчины по природе своей – охотники, и любовь к мясным блюдам жива в них, как много веков назад. Согласитесь, никакая другая еда не ассоциируется так явно с мужским началом.
Шеф-повара нескольких московских ресторанов поделились с нами своими фирменными мясными рецептами. Среди них есть те, с которыми справится любая хозяйка, и настоящие кулинарные шедевры – для мастеров в искусстве приготовления еды.
Язычки ягненка
Фото: предоставлено рестораном «Кафе Дружба»
Это очень вкусное и простое в приготовлении блюдо. Оно из разряда тех, которые сложно чем-то испортить. Бараньи язычки обладают тем самым специфическим привкусом, что и молодая баранина. Это очень нежный деликатесный продукт, а стоят они совсем недорого. Рецептом с читателями «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана «Кафе Дружба» Иван Яковлев.
Ингредиенты:
на 2 порции:
- Язычки бараньи – 240 г Помидоры черри – 210 г Капуста бок-чой – 240 г Чеснок очищенный – 10 г Микс из зелени (тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, мята) 6 г Масло оливковое – 40 мл Бульон – 40 мл
Как готовить:
Опустить язычки в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Варить на небольшом огне около часа до готовности. Проверить готовность языков просто – наколоть на вилку, если язычок готов, то он сползет с нее. Затем слить бульон в отдельную посуду, залить холодной водой и сразу очистить.
Обжарить языки на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки. Затем добавить крупно нарезанные овощи, микс из зелени, мелко порезанный чеснок. Жарить, постоянно помешивая, в течение 2 минут, затем влить бульон. Как только бульон закипит, блюдо готово.
Чакапули из ягненка
Фото: предоставлено рестораном «Казбек»
Раз уж мы начали говорить про деликатесы из ягненка, то вот рецепт еще одного очень вкусного блюда, на этот раз из ресторана «Казбек», от шеф-повара Мамии Джоджуа.
Ингредиенты:
- Нога ягненка – 2,5 кг Тархун – 500 г Кинза – 350 г Петрушка – 150 г Лук зеленый – 250 г Цицмати (грузинская разновидность кресс-салата) – 150 г Базилик – 100 г Вино белое – 1,25 л Соус ткемали зеленый (из айвы) – 250 г Перец чили зеленый (без косточек) – 50 г Соль – 75 г Курдюк – 250 г Зерна ткемали – 150 г Лук – 250 г Чеснок – 25 г
Как готовить:
Порубить мясо прямо с косточками на куски размером примерно со спичечный коробок. Сложить все подготовленные продукты в казан или котел в следующем порядке: мясо, лук, зелень, специи, соль, перец (чили пока не класть).
Влить примерно 2/3 вина. Поставить на сильный огонь, дать закипеть, затем убавить огонь до среднего, снять пену шумовкой. Варить на слабом огне 40 мин. Влить оставшееся вино, положить чили, дать закипеть, закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности. На это потребуется примерно 20-30 минут.
Чашушули из телятины в томатном соусе
Фото: предоставлено рестораном «Мама Гочи»
Чашушули – это острое блюдо, для которого мясо не жарится, а тушится. Отсюда происходит и название. Ведь «тушение» по-грузински звучит как «чашушва». Этот рецепт попал к нам прямиком с кухни ресторана «Мама Гочи».
Ингредиенты:
- Мясо – 560 г Масло растительное – 15 г Томаты пилат – 200 г Томаты обычные – 320 г Лук красный – 200 г Лук репчатый – 120 г Бульон говяжий – 160 г Соль, перец – 4 г Свежая зелень – 4 г Аджика – 8 г Чили перец – 2 г
Как готовить:
Мясо нарезать на средние кусочки, добавить аджику. Лук нарезать тонкими полукольцами и тщательно замешать с мясом. Добавить немного соли, снова перемешать и оставить мариноваться на 30 минут.
Раскалить сковородку, разогреть немного растительного масла и выложить туда мясо вместе с получившимся ароматным маринадом. Томаты и чеснок тщательно измельчить и добавить в сковороду, аккуратно перемешать, протушить 3-4 минуты. Затем добавить бульон, аджику и перец. Тушить все вместе 10 минут.
Выложить на разогретую глиняную сковородку кеци (в домашних условиях подойдет и другая порционная глубокая посуда, лучше глиняная, чуть подогретая в духовке), при подаче украсить зеленью и перцем чили.
Филе миньон с соусом пери-пери
Фото: предоставлено рестораном «Moregrill»
Филе миньон – беспроигрышный вариант. Приготовьте к нему соус пери-пери родом из юго-восточной Африки. Так это блюдо подают в ресторане «Moregrill».
Ингредиенты:
- Филе миньон – 200 г Масло ароматное – 15 г Соль – 2 г Перец – 1 г Тимьян – 2 г
Для соуса пери-пери:
- Масло виноградных косточек – 180 мл Чеснок – 30 г Лимонный сок – 80 мл Паприка копченая – 12 г Перец кайенский – 3 г Уксус винный красный – 10 г Перец чили свежий – 10 г Перец болгарский – 470 г Имбирь молотый – 8 г Соль – 5 г Эстрагон – 12 г Сахарный песок – 5 г
Как готовить:
Для соуса перец запечь в духовке, очистить от семян и кожицы. Остудить и нарезать ломтиками. Все ингредиенты для соуса соединить и пробить в блендере. Процедить.
Взять филе миньон, смазать ароматным маслом, посолить, поперчить. Запекать в духовке на сковороде гриль до желаемой степени прожарки. Повара ресторана рекомендуют готовить всего 5-7 минут при температуре 180 градусов, чтобы добиться прожарки rare. После чего закрыть фольгой и дать постоять 3 минуты.
Выложить на тарелку соус пери-пери и готовый филе миньон, сбрызнув ароматным маслом сверху. Украсить веточкой тимьяна.
Бифштекс с баклажаном и киноа
Фото: предоставлено рестораном «Турандот»
Этот рецепт от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева – одновременно брутальный и диетический. Ведь модная нынче крупа киноа – излюбленный продукт тех, кто следит за фигурой и считает калории. Готовить ее быстро и просто – промыли и сварили. Приготовить сочный бифштекс – тоже вполне посильная задача.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 300 г Яичный желток – 2 шт. Киноа черная – 20 г Мисо соус острый – 20 г Кетчуп – 30 г Сахар – 10 г Куриный бульон – 80 г Лук репчатый – 10 г Растительное масло – 10 г Перец чили – 6 г Баклажан – 80 г Лук шалот – 4 г Кресс салат – 6 шт. Розмарин (по вкусу)
Как готовить:
Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку. В фарш добавить яичные желтки, соль и перец.
Сформировать из мяса 2 круглых бифштекса.
Киноа отварить. Мелко порезать репчатый лук, пассировать до золотистого цвета. Добавить мисо, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до густой консистенции. Отставить полученный соус мисо в сторону.
Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.
Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.
На готовые горячие бифштексы положить по кусочку сливочного масла. Подавать, выложив на тарелку готовые бифштексы, киноа и баклажан.
Кролик в сливочном соусе
Фото: предоставлено рестораном «Шинок»
Этим рецептом поделилась с нами шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. Мясо кролика – это явно недооцененный у нас диетический продукт. Вот попробуйте, это очень вкусно и нетривиально.
Ингредиенты:
- Ножки кролика – 1 кг Морковь – 750 г Лук репчатый – 750 г Овощной бульон – 300 мл Соль по вкусу Перец по вкусу Сливки 33% – 300 мл Гарнир (на порцию): Шпинат – 40 г Кабачок 100 г Морковь 100 Зелёный горошек 40 г
Как готовить:
Лук и морковь крупно нарезать и обжарить на сливочном масле до полуготовности.
Кролика предварительно не мариновать. Сделать быструю прижарку с двух сторон (под прессом) на сильно раскалённом контактном гриле или на сковороде. Таким образом мы получим хрустящую корку, благодаря которой сок остается внутри мяса, не вытекая при дальнейшем тушении.
Обжаренные овощи и кролика с карамелизованной корочкой выложить в сотейник слоями: сначала овощи, потом кролик, снова овощи, кролик, овощи. Заправить овощным бульоном (бульон должен закрыть продукты в сотейнике лишь до половины), посолить и поперчить. Плотно закрыть сотейник фольгой (это один из самых важных моментов) и поставить на плиту.
В результате тушения овощи наполовину оседают, и от той массы, которая была изначально, остаётся половина. При этом они дают много сока, в котором кролик начинает томиться. Готовим все на протяжении 1,5-2 часов. Затем необходимо влить немного сливок, чтобы разбавить концентрированный вкус овощей. После закипания сразу снять с плиты, чтобы сливки не пригорели.
Кабачок, морковь, зелёный горошек и шпинат приготовить на пару. Готовому кролику дать настояться в течение 40-60 минут, и только после этого подавать к столу вместе с овощами на пару.
Оленина с кремом из капусты и пирожным картошка
Фото: предоставлено кафе «Мечтатели»
Это блюдо по рецепту поваров кафе «Мечтатели» – настоящий кулинарный шедевр. Если вы решитесь его приготовить, то ваш мужчина это оценит. Правда, оно требует некоторых кулинарных навыков. Но зато подумайте сами, каково будет сочетание оленьего мяса с необычным сладковатым овощным кремом и гарнированное шоколадным пирожным картошка, приправленным солью и перцем!
Ингредиенты:
- Оленина – 300 г Крем-капуста – 80 г Соль, тростниковый сахар по вкусу Пирожное картошка – 2 по 60 г Чипс из капусты – 2 шт. Зеленое масло – 10 г
Пирожное картошка:
Для основы:
- Мука – 45 г Какао – 10 г Масло сливочное – 90 г Соль – 2 г Перец – 2 г
Для начинки:
- Вино красное – 20 г Какао – 10 г Сгущенное молоко – 60 г Сливки 33% – 20 г Пудра сахарная – 15 г Соль – 5 г Молоко кокосовое – 20 г
Капустный крем:
- Капуста – 200 г Соль, сахар по вкусу Масло сливочное – 40 г Бино белое – 20 г Сливки 33% – 40 г
Как готовить:
Смешать все ингредиенты для основы пирожного, выложить в форму и испечь бисквит при 180 градусах в течение 7 минут, остудить. Далее смешать ингредиенты для начинки, ввести в остывшую основу, перемешать и слепить пирожное. Поставить его в холодильник.
Сделать капустный крем: капусту приготовить в су-виде 1 час при температуре 60 градусов, или просто сварить в вакуумном пакете, опустив его в кастрюлю с кипятком, при очень слабом нагреве (чтобы вода даже не булькала). После этого капусту чуть обжарить, ввести сливки, протомить, пробить в блендере, протереть через сито и довести до вкуса солью и сахаром.
Оленину обжарить на растительном масле до прожарки rare, затем дожарить в сливочном масле до прожарки medium-rare и затем обжечь с помощью кулинарной горелки.
Подавать с кремом из капусты, пирожным «картошка» и чипсом из листа капусты (последнее не обязательно).
Стейк T-bone с соусом бер руж (beurre rouge)
Фото: предоставлено рестораном «Le Restaurant»
В ресторане «Le Restaurant» шеф-повар Жереми Урюти готовит такой стейк по-особому: мясо подвергается сухому вызреванию в специальном шкафу. Перед тем, как поместить мясо в шкаф, повара втирают в него разные специи – зеленый, черный, красный и белый перец, прованские травы, сушеный розмарин. На поверхности стейков образуется корка, которую потом перед приготовлением срезают. Под ней мышечная ткань становится мягче, мясо теряет влагу, темнеет, приобретает насыщенный аромат и концентрированный, глубокий вкус. В домашних условиях можно просто натереть стейк специями и зажарить на электрогриле. Главное – купить правильный стейк и не пережарить его!
Ингредиенты:
- Стейк T-bone – 100 г
Для соуса:
- Лук-шалот – 30 г Красный винный уксус – 18 г Красное сухое вино – 100 г Вода – 30 г Сливочное масло – 200 г Лимон – 1 шт Соль – по вкусу Белый перец горошком- по вкусу
Как готовить:
Для приготовления соуса сливочное масло нарезать кубиками. Лук-шалот мелко порубить. Поместить уксус и вино в кастрюлю и довести до кипения. Добавить порубленный лук-шалот. Убавить огонь и варить содержимое в течение примерно 2 минут так, чтобы осталась только 1 ст. ложка жидкости (должна получиться сиропообразная консистенция). При слабом огне добавить воду, затем по чуть-чуть добавить сливочное масло, все время взбивая. Приправить солью, белым перцем и лимонным соком. Снова взбить.
Стейк T-bone обжарить на электрогриле. Готовый стейк подать с соусом. Все просто, но мужчины будут в восторге от вкуса этого блюда! Приятного аппетита!
Источник: