Осеннее изобилие овощей – лучшее время для кулинарных экспериментов. Кабачки, баклажаны, брокколи, цветная капуста, болгарский перец, томаты – все это сейчас стоит совсем не дорого: дешевле, чем в любое другое время года. Шеф-повара московских ресторанов поделились с нами своими авторскими рецептами. Попробуйте воспользоваться ими, это хорошая возможность разбудить фантазию и открыть для себя новые блюда и необычные сочетания вкусов.
Салат с морепродуктами и печеными овощами
В рецепте шеф-повара ресторана «Кафе Дружба. Мануфактура еды» Ивана Яковлева использованы строго определенные морепродукты. Но вы можете добавить и просто морской коктейль, или поэкспериментировать с другими морскими ингредиентами, например, добавить мидии. Получится чуть по-другому, но тоже вкусно
Фото предоставлено рестораном «Кафе Дружба. Мануфактура еды»
Ингредиенты:
- Перец запеченный – 40 г Цукини запеченный – 40 г Баклажан запеченный – 40 г Гребешок – 25 г Осьминог – 35 г Кальмар – 35 г Креветки – 35 г Зелень – 5 г
Как готовить:
Все овощи запечь на гриле до готовности: минут 15-20. Очистить баклажан и перец от шкурки. Морепродукты разморозить, помыть их и обжарить с добавлением сливочного масла две минуты. Посолить и поперчить.
Печеные овощи нарезать крупными кубиками, посолить и выложить на блюдо. Добавить готовые морепродукты и сразу подать, украсив зеленью.
Зеленый салат с брокколи, авокадо, цуккини и огурцом
Заправка из яблока и сельдерея придает этому салату аромат и легкую кислинку. Рецепт от бренд-шефа ресторана «Gayane’s» Гаяне Бреновой.
Фото предоставлено рестораном «Gayane’s»
Ингредиенты:
- Листья романо – 120 г Листья салата латук – 80 г Авокадо – 120 г Огурец – 80 г Цукини – 60 г Брокколи – 60 г Жареные семечки подсолнечника – 30 г
Для заправки:
- Зеленое яблоко кислого сорта – 100 г Стебель сельдерея – 100 г Сок лимона – 30 мл Соль – 2 г Черный молотый перец – 1 г Оливковое масло – 50 г
Как готовить:
Для приготовления заправки необходимо очистить яблоко и стебель сельдерея, нарезать кубиками и поместить в блендер. Добавить сок лимона, соль, перец, оливковое масло и измельчить до однородной консистенции.
Листья салата порвать руками. Очистить авокадо от кожуры, нарезать дольками и положить сверху на листья салата. Огурцы и цукини нарезать кружочками и поместить к остальным овощам. Перемешать все ингредиенты, добавить заправку и еще раз тщательно перемешать.
При подаче посыпать жареными семечками.
Салат из баклажан с помидорами
Обжаренные до золотистой корочки баклажаны со свежими помидорами – это всегда беспроигрышное сочетание! Шеф повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжан Сяньчэн заправляет этот салат вкуснейшим паназиатским соусом. Может быть, это повод решиться купить восточные соусы? Они открывают столько новых возможностей!
Фото предоставлено рестораном «Китайская грамота. Бар и Еда»
Ингредиенты:
- Баклажан – 100 г Помидор – 75 г Кинза – 20 г Чеснок – 3 г Кукурузный крахмал – 15 г Масло растительное – 300 г
Для заправки:
- Соус чили кисло-сладкий – 70 г Соус соевый темный – 2 г Соус соевый светлый – 5 г Соус устричный – 5 г Кинза – 10 г
Как готовить:
Баклажан очистить, нарезать на треугольники, смочить водой и обвалять в кукурузном крахмале. Обжарить на воке на растительном масле при температуре 300 градусов до появления хрустящей корочки. Помидор нарезать дольками. Ошпарить помидор раскаленным маслом от обжаренного баклажана. Помидоры и баклажан выложить в тарелку. Кинзу мелко нарезать, смешать все ингредиенты для заправки и кинзу (10 г), добавить в салат и перемешать. Перед подачей добавить измельченные кинзу и чеснок.
Вареники с цветной капустой и кедровыми орехами
Таких вареников вы точно не пробовали! Этот поистине оригинальный рецепт от шеф-повара Гранд-кафе «Dr. Живаго» Виктора Гримайло.
Фото предоставлено рестораном «Dr. Живаго»
Ингредиенты:
- Мука пшеничная 350 г Вода 200 мл Репчатый лук 200 г Цветная капуста 100 г Чеснок 2 зубчика Кедровые орехи 50 г Базилик зелёный 3 веточки Растительное масло для жарки Свежая зелень для подачи Соль и перец по вкусу
Как готовить:
Замесить тесто из муки и теплой воды, добавить соль и сахар по вкусу, помесить, добавить одну ст. л. растительного масла, еще раз тщательно вымесить. Убрать тесто в холодильник на 30 минут.
Для начинки лук и чеснок очистить, мелко нарубить и обжарить. Цветную капусту промыть, разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Обжарить на растительном масле. Соединить с жареным луком, добавить измельченный базилик, молотые орехи, соль и перец по вкусу.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарезать кружки, разложить на каждый одну ч. л. начинки, края защипать, противоположные концы соединить. Отварить в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты после закипания.
При подаче украсить вареники свежей зеленью и кедровыми орешками.
Закуска овощная с муссом из пармезана и вяленой пармой
Для этого блюда шеф-повар ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Алексей Гордила запекает баклажаны и кабачки. Но сначала он их всего 15 минут маринует в соусе чили с розмарином и оливковым маслом, это его секрет. Получается чудо, как хорошо!
Фото предоставлено рестораном «Гранд Европейский Экспресс»
Ингредиенты:
- Кабачки – 70 г Баклажаны – 70 г Соус чили – 40 г Розмарин – 2 г Масло оливковое – 10 мл Соль – 4 г Пармская ветчина запеченная – 8 г Шпинат мини – 1 гр
Для мусса:
- Чеснок – 8 г Молоко – 167 г Масло сливочное – 33 г Пармезан тертый – 133 г Сливки 33% – 333 мл Розмарин – 3 г Картофельное пюре – 500 г Соль – 2 г Перец черный – 2 г
Как готовить:
Кабачки и баклажаны промыть и вытереть насухо. Очистить баклажаны от кожицы. Кабачки тоже, но только если шкурка уже грубоватая. Нарезать кабачки и баклажаны толстыми пластинами. Смешать соус чили, розмарин, оливковое масло и соль. Выложить в получившийся маринад кабачки и баклажаны, хорошо перемешать и дать им промариноваться в течение 15 минут. Маринованные овощи запекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут.
Для мусса довести молоко до кипения. Добавить сливки и еще раз дать закипеть. Поочередно добавить все оставшиеся ингредиенты: розмарин, сливочное масло, чеснок, тертый пармезан, соль и перец. Томить на медленном огне до консистенции соуса. В конце добавить картофельное пюре и довести с его помощи до легкой густоты.
Запеченные кабачки и баклажаны выложить на тарелку, сверху полить муссом из пармезана и украсить подсушенной стружкой вяленой пармы.
Брокколи на углях, страчателла, соус из фиников
Обжаренная брокколи отлично сочетается с нежнейшей страчателлой. Этот дуэт и сам по себе довольно необычен, но шеф-повар ресторана «Kuznya House» Руслан Закиров придумал еще добавить кисло-сладкий финиковый соус и базиликовое масло. Готовить все это несложно, а результат очень хорош!
Фото предоставлено рестораном «Kuznya House»
Ингредиенты:
- Брокколи – 140 г Сыр страчателла – 80 г, Финиковый дрессинг – 30 г Базиликовое масло – 10 г
Для финикового дрессинга:
- Финики – 100 г Уксус красный винный – 40 мл Оливковое масло – 60 г
Как готовить:
Один кочан брокколи разобрать на соцветия, бланшировать в соленой воде, остудить (опустив в холодную воду со льдом). После чего брокколи посолить, поперчить, полить оливковым маслом и обжарить. Руслан Закиров делает это на открытом огне, с дымком, но в домашних условиях можно, конечно, обжарить и на сковородке.
Для финикового дрессинга (соуса) очистить финики от косточек и просто смешать ингредиенты в блендере до однородной массы.
Подавать брокколи с сыром страчателла и финиковым соусом, сбрызнув все вместе базиликовым маслом.
Овощи с копченым лососем и феттучини
Брокколи, тушеная с чесночком, зеленым горошком и тимьяном, плюс паста и копченый лосось: аппетитно, сытно и очень вкусно! Рецепт от су-шефа ресторана «ERWIN. Река Море Океан» Ростислава Ерешко.
Фото предоставлено рестораном «ERWIN. Река Море Океан»
Ингредиенты:
- Домашняя паста – 100 г Семга горячего копчения – 60 г Сыр творожный – 40 г Чеснок – 5 г Тимьян – 1 г Лук-шалот – 5 г Горошек зелёный – 80 г Брокколи – 50 г Бульон овощной – 250 мл Масло сливочное – 40 г Каперсы – 15 г Масло растительное – 30 г
Как готовить:
На разогретую сковороду положить измельченный чеснок, лук-шалот, тимьян, добавить бульон, сливочное масло, зеленый горошек и заранее отваренную и разобранную на соцветия брокколи. Потушить, в конце посолить. Отдельно сделать фри из каперсов, обжарив их в большом количестве масла.
Домашнюю пасту варить 2-3 минуты до состояния al dente. Готовую пасту соединить с остальными ингредиентами и выложить на тарелку. Затем сверху выложить семгу и кнельку из творожного сыра, украсить готовое блюдо кресс-горохом.
Приятного аппетита!
Источник: