Мурманск – один из главных «рыбных» городов России. В порту, который здесь занимает почти всю береговую линию, прописаны несколько сотен промысловых судов. Каждую седьмую тонну на внутреннем рынке страны добывают местные предприятия. Главной рыбой в Мурманске считается треска – ей здесь даже поставили памятник. Встретить ее можно и на гербе города. Ну и, разумеется, на прилавках.
В Мурманской области работают несколько крупных фабрик по переработке трески. На современном производстве в ход идет все до последней косточки. Если судно доставит 100 тонн рыбы, завод выпустит 100 тонн продукции.
Большая часть рыбы в мурманских магазинах – местная
В результате фабрики получают как сравнительно дорогие товары – филе и стейки, так и подешевле: суповые наборы, фарш и даже чипсы для домашних животных.
У крупных рыбоперерабатывающих компаний Мурманска свой флот. Небольшие суда ведут прибрежный лов: рано утром уходят в Баренцево море, а к вечеру везут свежую рыбу в порт. Но большую часть трески добывают в Северном Ледовитом и Атлантическом океане. Туда на промысел на несколько месяцев идут большие морозильные траулеры. Целые плавучие заводы, на борту которых расположена часть производства.
Мурманский рыбный порт занимает 5 километров береговой линии
Ловят треску тралом – большим мешком из сетки, который буксируют за судном. Ячейки в сети должны быть не меньше 12 сантиметров, чтобы поймать только крупную рыбу и дать мелкой возможность вырасти.
За один раз можно выловить до 70 тонн – в зависимости от сезона, мастерства судоводителя и рыбацкой удачи. Тут же начинается работа: за несколько часов треску нужно выпотрошить и заморозить. Головы и внутренности пойдут на рыбную муку. А вот печень трески прямо на борту закатывают в консервные банки. Это – дорогой деликатес, богатый витаминами и Омега-3 жирными кислотами.
Замороженная рыба отправляется на берег, перерабатывать ее будут уже на заводе. Мы посетили самый новый – его построили в 2020 году. Здесь по передовым технологиям делают филе и фарш из трески, пикши и других видов рыб.
«Мы готовы принять в неделю 250-300 тонн только охлажденной продукции. Плюс у нас еще довольно-таки большие морозильные камеры для замороженного сырья. Они рассчитаны на 3000 тонн!», – экскурсию по заводу проводит заведующий производством Константин Мироненко.
Константин показывает главную гордость фабрики – автоматизированную линию разделки. Перед тем, как попасть на прилавок в виде филе, треска пройдет через рентгеновские сканеры, сортировочные и водоструйные роботы.
Разделка рыбы происходит автоматически: работники только контролируют процесс
Территория предприятия около шести тысяч квадратных метров, разделена на три основных цеха. В первом – готовят рыбу к разделке, во втором – делают из нее филе, в третьем – упаковывают. За станками посменно трудятся 170 человек. Процесс начинается с разморозки рыбы. Казалось бы – чего проще: положил где-нибудь, к утру само растает. Но для производства такие методы не подходят: долго, нужны просторные помещения, да и оттаивать сырье будет неравномерно, что скажется на качестве продукта.
«Здесь мы используем промышленный дефростер – это сложное устройство, которое позволяет нам рыбу разморозить максимально быстро и в нужных для нас условиях. Мы здесь можем контролировать и продолжительность дефростации и, самое главное, – нагрев воды. И получаем продукт, который устраивает нас по качеству», – делится секретами технолог Леонид Гарнат.
Размороженную рыбу отправляют на участок автоматической разделки. От человека требуется только подавать тушки в устройство – дальше в дело вступает техника. Секунда, и половинки трески, очищенные от костей, уходят в две разные стороны.
«Это придумано специально, чтобы обработчикам не надо было переворачивать туда-сюда рыбу. В одну линию сидят те, кто чистит левые половинки, напротив них – кто правые», – рассказал нам технолог этого цеха Вячеслав Горский.
Чистота – главное правило на любом пищевом производстве
Скелет и шкуры по конвейеру идут в другую сторону. С костей снимут остатки мяса и сделают фарш. Но даже они не пропадут. Каждый грамм пойдет в производство.
«Мы стараемся перерабатывать все. Ведь, например, кожа богата белками, из нее мы в другом цехе делаем лакомство для собак, корм для животных. Кости очень насыщены минералами», – рассказывает Константин Мироненко.
Основной продукт, который выпускают на фабрике – филе. Сперва треску сортирует машина. Кусочки помельче – в отдельный контейнер. А крупные – снова на движущуюся ленту. Участие человека, конечно, не исключить, но все же физический труд стал гораздо легче. Прошли те времена, когда единственным инструментом обработчиков был шкерочный нож. Теперь в разделочном цехе в основном работают женщины.
Линия подсвечивается снизу, чтобы было видно каждую пропущенную косточку или засевшего паразита. После ручной обработки рыбу отправляют в рентген-кабинет. Ее сканируют, чтобы компьютер рассчитал алгоритм автоматики, которая будет резать филе струей воды под давлением 3000 атмосфер. В результате получаются идеальные порционные куски. Их сортируют: в одну сторону уходят срединные, более толстые части, в другую – хвостовые. Все упакуют отдельно, от размера зависит и цена товара.
Так выглядит глазирование рыбы
Уже готовые куски трески движутся к холодильнику. Там, на 30-градусном морозе, всего за час они затвердеют и снова поедут по конвейеру. Следующий этап – глазирование. Рыбу орошают водой и снова замораживают. Образуется ледяная корочка. Не для увеличения веса! Так продукт дольше сохранит свежесть.
«Если просто заморозить рыбу, то не будет тонкого слоя льда, рыба может заветриться. А лед защищает рыбу от внешних факторов», – рассказывает технолог Алёна Юркевич.
Наконец, филе упаковывают по коробкам – и отправляют на склад-холодильник. Товар долго не залеживается. Что-то сразу отправят на прилавок магазина при заводе, что-то доставят в торговые точки по региону, что-то пойдет на экспорт. Ну а большая часть рыбы отправится в Москву и Санкт-Петербург, а оттуда – в другие города России.
Фото: Владимир Школьников