Лосось – это собирательное название нескольких рыб одного семейства. У всех лососевых необыкновенно вкусная, жирная и нежная розовая или красная мякоть, а кости легко отделяются от мышц. Лососевые – это признанный деликатес. Их мясо солят, коптят, вялят, жарят, варят и консервируют.
Ломтики нежнейшей мякоти лосося даже едят практически сырыми, лишь сбрызнув лимонным соком или бальзамическим уксусом. Например, в тартарах, севиче и карпаччо. Но тут нужно быть очень внимательным при выборе рыбы. Верный способ купить хорошего лосося – выбирать замороженные тушки, которые имеют глубокие вмятины. Такие вмятины образуются, когда свежевыловленную рыбу закидывают в морозильные камеры, и тушки слегка мнутся там друг о друга. Они свидетельствуют о том, что рыбу до вас ни разу не размораживали. Если же она где-то на пути на стол растаяла и была заморожена заново, то никаких вмятин не будет, повторно они не появляются.
Как вкусно приготовить филе лосося, «МИР 24» рассказали шеф-повара московских ресторанов.
Лосось слабосоленый по-домашнему
Повара никогда не покупают готовую соленую рыбу домой. Ведь засолить ее совсем несложно, а вкус получается совсем другой, но просто на порядок лучше, чем у покупной! Как засолить рыбку дома, нам рассказала шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.
Фото предоставлено рестораном «Шинок»
Ингредиенты
- Филе лосося на коже 1 кг Соль черная «Уральская» 150 г Соль морская 150 г Сахар 150 г Укроп (свежие ветки) 20 г Коньяк 25 мл
Как готовить
Промыть рыбу тщательно обсушить салфетками или полотенцем, удалить все реберные кости. Смешать два вида соли и сахар. Натереть филе полученной смесью, положить в судок, сбрызнуть коньяком, сверху выложить укроп, закрыть фольгой и убрать в холодильник на 5-6 часов. И все! Это под силу каждому, вот попробуйте, вы никогда больше не станете покупать готовую соленую рыбу!
Лосось с печеным бататом и горчичным заварным кремом
Лосось очень вкусен быстро обжаренным на гриле. Его хорошо подать со сладким запеченным бататом и соусом. Своим фирменным рецептом с нами делится шеф-повар кафе «Мечтатели» Виктор Гусев.
Фото предоставлено кафе «Мечтатели»
Ингредиенты
- Лосось 170 г Печеный батат 80 г Масло сливочное 25 г Масло растительное 20 г Сахарный сироп 10 г Крем заварной 40 г Лимонный джем 15 г
Для горчичного крема
- Порошок горчицы 1/2 ст л Оливковое масло 1/2 ст л Мука 1/2 ст л Рыбный бульон 1 стакан Уксус 1/2 ст л Лимон без цедры и зерен 2 ломтика Сахар 1 ст л соль по вкусу Желток яичный 2 шт
Как готовить
Испечь батат. Для этого вымыть его, очистить от шкурки и нарезать вдоль на крупные дольки. Выложить на противень, покрытый фольгой, сбрызнуть растительным маслом и посолить. Посыпать сушеным розмарином и поставить в разогретую духовку на 30 минут.
Приготовить заварной горчичный крем. Горчичный порошок, масло и муку перемешать, залить бульоном, добавить уксус, ломтики лимона, сахар, соль, кипятить 3-5 мин, процедить и, добавив сырые желтки, тщательно перемешать.
Лосось порезать порционно и обжарить на раскаленном гриле, искупать в сливочном масле и после этого карамелизировать направленной струей огня из кулинарной горелки. Если у вас такой нет, непременно купите – с ее помощью можно придать многим готовым блюдам аппетитный колер и шарм.
Готовый батат разломать ложкой, чтобы получить рваные куски, прогреть в духовке, полить сахарным сиропом, обжечь горелкой. При подаче украсить лимонным джемом и заварным кремом.
Обожженный лосось с соусом из авокадо
Для этого изысканного блюда по рецепту шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева потребуются готовые паназиатские соусы и снова – кулинарная горелка.
Фото предоставлено рестораном «Турандот»
Ингредиенты
- Филе семги 50 г Соус юдзу-понзу-шикваса 5 г Соус крудо 5 г Чипсы из дикого риса 3 г Огурец 10 г Маринад для огурцов 5 г Цветок пищевой 1 шт
Для соуса авокадо
- Авокадо мякоть 220 г Масло виноградное 70 г Сок лимона 15 г Соль 6 г Тобаско по вкусу Трюфельное масло 4 г
Для соуса юдзу-понзу-шикваса:
- Соус юдзу 2 г Соус понзу 1,5 г Соус шиквасу: Цитрусовая паста 1,5 г (можно заменить на апельсиновый фреш)
Для соуса крудо:
- Рыбный соус 3 г Лайм 2 г Соль 0,5 г
Маринад для огурцов:
- Сахарный сироп 70 г Уксус бальзамик светлый 20 г Тобаско по вкусу Перец чили (крошка) 3 г
Как готовить
Сделать маринад для огурцов: просто смешать все ингредиенты для него.
Сделать соус авокадо: все ингредиенты пробить в блендере до однородного состояния.
Семгу мариновать в соусе крудо и юдзу-понзу-шикваса в течение 30 минут, затем обжечь горелкой, выложить на соус из авокадо.
Нарезать огурец кубиком и заправить маринадом.
Подать с готовыми чипсами из дикого риса, украсив пищевым цветком и кресс-салатом.
Источник: